春日餐桌的“野”味：国内常见野菜大盘点之香椿

5. 香椿

别名：香椿芽、椿天、香桩头、大红椿树、春苗、香椿铃、香铃子、山椿、虎目树、虎眼、大眼桐、椿花等。
主要分布区域：原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，在中国华北、华东、中部、南部和西南部各省区均有，如山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部等，在朝鲜也有分布。
挖野菜月份：一般在清明前后发芽，谷雨之前采摘最佳。
生长地点：多生长在山地杂木林或疏林中，也常种植于河边、宅院周围等肥沃的土壤中。
基本介绍：香椿为楝科香椿属的多年生木本植物，是一种落叶乔木，也被称为 “树上蔬菜”，在中国有着悠久的食用历史，早在汉代就盛行于大江南北，曾被列为贡品。
外貌形状：
- 树皮：树皮粗糙，呈赭褐色或深褐色，片状剥落。
- 叶：叶具长柄，为偶数羽状复叶，长 30-50 厘米或更长；小叶对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长 9-15 厘米，宽 2.5-4 厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，背面常呈粉绿色。
- 花：圆锥花序被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花具短花梗；花萼 5 齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣白色，长圆形，先端钝，无毛；雄蕊 10 枚，其中 5 枚能育，5 枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形，有 5 条细沟纹，无毛。
- 果实和种子：蒴果狭椭圆形，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。
味道：具有独特的浓郁香气，口感较脆，味道鲜香。
做法吃法：
- 香椿炒鸡蛋：将香椿洗净焯水后切碎，与鸡蛋液搅匀，下锅炒熟，鸡蛋金黄，香椿翠绿，色香味俱全。
- 香椿拌豆腐：豆腐切块焯水，香椿洗净焯水后切末，加调料拌匀后浇在豆腐上，口感软嫩，气味芳香。
- 炸香椿鱼：香椿裹上面糊油炸，外酥里嫩，香酥可口。
- 香椿拌面：香椿洗净焯水切碎，加入面条中，再加调料拌匀，清爽可口。
- 香椿千层饼：在做千层饼时加入切碎的香椿，增添独特香味。
功效：
- 药用功效：中医认为香椿具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩等功效，可用于治疗疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽、久泻久痢、痔便血、崩漏带下、疮癣、疥癞等病症。香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。
- 营养功效：富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物及多种维生素和矿物质，还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，能健脾开胃，增加食欲。
用途：
- 食用用途：嫩芽和嫩叶可食用，是春季的时令蔬菜，可制作多种菜肴。
- 工业用途：木屑和根含有芳香油，可用于提制香料；树皮含鞣质和纤维，可提制栲胶和制作绳索；种子含油率高，可榨油，用于制作油漆、肥皂等。
- 园林用途：树干通直、冠幅较大，季相分明，可作行道树、庭荫树，也可丛植或孤植于溪边、河畔。
- 药用用途：根、树皮、叶、嫩枝和果实均可入药。
注意事项：
- 食用时间：以谷雨前食用为佳，谷雨过后纤维老化，口感和营养价值都会降低。
- 亚硝酸盐问题：香椿含有亚硝酸盐，越嫩的香椿亚硝酸盐含量越低，应尽量选择头茬香椿食用，且食用前最好用开水焯烫 1-2 分钟，可有效降低亚硝酸盐含量。
- 过敏问题：部分人可能对香椿过敏，食用后可能出现皮疹、瘙痒等过敏症状，过敏体质者应谨慎食用。
- 食用量：香椿性温，过量食用可能会导致上火等问题，应适量食用。