春日餐桌的“野”味：国内常见野菜大盘点之蕨菜

4. 蕨菜

别名：龙头菜、拳头菜、蕨儿菜、蕨苔、猫爪、如意菜、鹿蕨菜等。
主要分布区域：广泛分布于全球温带和热带地区，尤其在亚洲、欧洲和北美洲较为常见。在我国，全国各地均有分布，如河北承德坝上地区、吉林东部山区、黑龙江伊春市红星区、内蒙古赤峰市和兴安盟等地。
挖野菜月份：一般在 3-5 月是挖蕨菜的最佳时间。
生长地点：多生长在海拔 200-830 米的山地阳坡及森林边缘阳光充足处，也见于浅山区向阳地块、森林、山坡、溪边等地。喜欢湿润、凉爽的气候，要求有机质丰富、土层深厚、排水良好、植被覆盖率高的中性或微酸性土壤。
基本介绍：蕨菜是蕨类植物门凤尾蕨科蕨属的多年生草本植物，也被称为 “山菜之王”。其可鲜食，也常被加工成腌制品或干品，在我国有悠久的食用历史，是一种传统大宗森林野生蔬菜。
外貌形状：
- 根茎：地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径 0.6-0.8 厘米，有黑褐色绒毛。
- 叶：植株一般高达 1 米，叶由地下茎长出，早春新生叶拳卷，呈三叉状，叶柄长 30-100 厘米，叶片呈三角形，下部羽片对生，叶缘向内卷曲，叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。
- 繁殖器官：夏初，叶里面着生赭褐色的子囊群，即繁殖器官。
味道：口感清香滑润，略带苦味。
做法吃法：
- 凉拌：洗净焯水后过凉水，加食盐、味精、醋、香油、花椒油等调料拌匀。
- 炒食：可与肉丝、鸡蛋等一起炒制，如蕨菜炒肉丝。
- 做馅：与肉等搭配制成馅料，包饺子、包子等。
- 腌制：将新鲜蕨菜洗净晾干，用一层菜一层盐的方法码入坛内，压紧腌制。
- 干制：制作时用沸水烫后晒干，吃时用温水泡发，再烹制菜肴。
功效：
- 药用功效：具有清热利湿、止泻利尿、滑肠、益气、养阴、扩张血管、降低血压、杀菌消炎等功效，可用于治疗高血压、头晕失眠、子宫出血、慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。
- 营养功效：富含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁等成分，还含有蕨素、蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇等特有的营养成分，能为人体补充营养。
用途：
- 食用用途：是常见野菜，可做成多种菜肴，增添饮食风味。
- 药用用途：全株可入药，用于多种疾病的治疗和调理。
- 经济用途：可进行人工栽培，有一定的经济价值，其干制品还可出口。
注意事项：
- 食用注意：蕨菜性寒，脾胃虚寒者应谨慎食用，以免引起腹泻、腹痛等症状。
- 处理注意：新鲜蕨菜含有一定的鞣质和生物碱等物质，食用前需用沸水焯烫，并在清水中浸泡一段时间，以去除异味和有害物质。
- 食用量注意：不宜过量食用，大量食用可能会对身体造成不良影响。有研究表明，蕨菜中含有的原蕨苷可能有一定的致癌风险，应尽量减少食用频率和食用量。